Auf einen Espresso mit …

Tatsächlich haben wir zu der Zeit hauptsächlich Beziehungen zu regionalen Erzeuger:innen aufgebaut, weil wir damals schon das Gefühl hatten, wir müssen anfangen, etwas zu ändern; für uns und - mit dem Einfluss, den wir haben - auch für die ganze Wertschöpfungskette unserer Region. Es ging darum, die besten regional-saisonalen Produkte zu finden und diese irgendwie für uns verfügbar zu machen. Was damals schon bedeutete, dass wir - um die für unsere Größe benötigten Mengen zu bekommen – uns sehr eng mit den Erzeuger:innen connecten mussten. Bestes Beispiel ist der Margaretenhof in Andernach mit seinen Charolaisrindern. Solche Beziehungen funktionieren nur über langfristige Planung. Zusammen mit unserem langjährigen Partner, der Bernhard Möllers GmbH & Co. KG, und der Züchterin Sarah Doetsch müssen wir im Prinzip ein Jahr in die Vorplanung gehen, damit die Rinder für uns großgezogen werden können. Die Zusammenarbeit mit Sarah war eigentlich das Pionierprojekt, mit dem wir uns selbst verpflichtet haben: 10 - 12 ganze Rinder übers Jahr, die komplett verarbeitet werden und mittlerweile ein fester Bestandteil unserer Menüs sind. Vom Azubi in der Küche bis zur Projektleitung – jede:r bei uns im Team kennt die Charolaisrinder vom Margarethenhof. So schaffen wir Sicherheit für die Erzeugerin und zum anderen natürlich für uns, dass wir das Produkt auch übers ganze Jahr verarbeiten können. Ein weiterer Entwicklungsschritt war damals die Mitgliedschaft in der Bauernrunde. Mit dem Kölner Projekt fand ein direkter Handel zwischen ausgewählten Gastronomien und regionalen Landwirt:innen statt. Hierüber haben wir dann eigentlich festgestellt, wie schwierig es für uns als Caterer sein kann, regional und saisonal Gemüse zu beziehen.

Die ständige Verfügbarkeit der Lebensmittel in der konventionellen Lebensmittelindustrie - das ist, woran wir Gastronom:innen uns komplett gewöhnt haben; worauf eigentlich alle Systeme in der Gastronomie aufbauen. Dass du praktisch nachts um 2 deinen Großhandel anrufst, rasch nachbestellst und am nächsten Morgen steht alles da, was du brauchst. Im Eventcatering verkaufen wir Speisenkonzept teilweise schon ein Jahr im Voraus. Hinzu kommen dann natürlich noch spontane Veranstaltungen, die gebucht werden. Das erfordert perfekte Planung, aber eben auch eine gewisse Flexibilität im Einkauf. Schon die Liefertage können einen Stolperstein ausmachen, ob das Produkt bei uns eingesetzt werden kann oder nicht. Kann z. B. nur freitags eine Belieferung vom Feld zu uns stattfinden, ist unsere Produktion eigentlich schon am Donnerstagabend für die Events am Freitag und Samstag gelaufen. Ein weiterer wichtiger Punkt: das super-frische und hochwertige Gemüse der Landwirt:innen kommt natürlich komplett unverarbeitet hier an. Im Catering bedeutet das zusätzlichen Arbeitsaufwand, der eingeplant werden muss, um das viele Gemüse überhaupt in die Form zu bekommen, in der wir es benötigen. Und wenn du da keine Convenience und keine TK-Produkte einsetzen willst, musst du auf vorgeschnittene Gemüse gehen. Heißt, da kommt das frisch verarbeitete Gemüse wirklich in Kisten auf Paletten zu uns und wird dann direkt weiterverarbeitet.

Genau, ja. Da sprechen wir dann eben nicht über eine Kiste mit Pastinaken, die geschält werden müssen, sondern direkt über 20 und dafür brauchst du eigentlich schon wieder jemanden „on top“ im Team, um dieses Gemüse vorzuverarbeiten. Ziel ist es übrigens, dass wir intern einen Ort bei uns schaffen, an dem wir maschinell eine entsprechende Verarbeitung durchführen können – Stichwort „Testphase einer Schälmaschine“.

Absolut. Nehmen wir Slow Food - die weltweite Bewegung, die sich für ein sozial und ökologisch verantwortungsvolles Lebensmittelsystem einsetzt. Seit 2019 sind wir nun schon Unterstützer:innen der Philosophie. Aus den Gesprächen mit Sven Johannsen von Slow Food Köln ist dann recht schnell eine Verbindung zur Regionalwert AG Rheinland entstanden, die 2019 ihre Bio Gastro Messe bei uns veranstaltet hat. Da hatten wir noch nicht auf dem Schirm, dass wir mal enger mit der Regionalwert AG zusammenarbeiten werden.

Da habe ich oft mit Jutta drüber gesprochen. Privat ernähren wir uns so selbstverständlich „bio“ und doch war der Schritt im Betrieb lange nicht präsent. Ich glaube, mit der Beschäftigung hinsichtlich der Lieferketten und auch mit der sich immer schneller zuspitzenden Klimakrise ist irgendwann klar geworden, dass es da keine Alternative gibt – dass das der konsequente Weg sein muss. Wir stehen in der Wertschöpfungskette unmittelbar vor den Endverbraucher:innen. Das heißt, wir als verarbeitender Betrieb haben den kompletten Einfluss auf den Rest der Wertschöpfungskette - und somit eine große Verantwortung, die wir wahrnehmen sollten. Angefangen bei den Produktionsbedingungen wie z.B. dem Verzicht von Pestiziden, über die Logistik, etc. – überall da können wir unsere Ansprüche hochschrauben und auch einfordern. Alles, was wir in Sachen Nachhaltigkeit unternehmen, wird hinfällig und belanglos, wenn wir nicht an den Kern des Problems gehen. Nämlich dahin, wo wir eigentlich den größten Schaden anrichten: bei der Produktion unserer Lebensmittel. So viele Wälder kannst du gar nicht über Kompensation „pflanzen“. Und das ist eigentlich die Triebfeder, warum wir uns für die Biozertifizierung entschieden haben.

Klar kommen dann automatisch zehnmal bessere Produkte dabei rum. Egal ob es die Gemüse sind, ob es die Milch ist oder der Joghurt. Alles ist von viel größerer Intensität: Geschmack, Farbe, Konsistenz - alles ist einfach besser, weil auf dem Weg vom Feld bis zu uns eine viel bessere Behandlung stattfand. Weil da Leute dahinterstecken, die ihr Produkt wirklich lieben.

Ja, wir sind stolz darauf, eine großartige Auswahl an Obst, Salat und Gemüse direkt von Haus Bollheim beziehen zu können – Partnerbetrieb der Regionalwert AG Rheinland. Seit den 80ern wird Haus Bollheim in Zülpich biodynamisch bewirtschaftet. Seitdem ist der Hof zu einem wirklichen Leuchtturmprojekt herangewachsen. Außerdem beliefert uns die Hofkäserei mit den wahnsinnig tollen Käsespezialitäten und – was spektakulär ist – die Mühlenbäckerei Bollheim liefert uns ihr Weizen-, Roggen- und Dinkelschrot. Wir sind aktuell an dem Punkt, an dem wir unser eigenes Brot entwickeln und backen.

Diese Qualität in der Menge, die wir für Events brauchen, gibt es gar nicht so in Bio-Qualität - nicht so, wie wir sie haben wollen. Klar, wenn du als Caterer Baguettes und Brot einkaufen möchtest, das ist alles verfügbar - von Croissants über süße Teilchen, Kuchen - Tag und Nacht 24 Stunden. Aber in bio ist das nicht möglich. Die Entscheidung, zu sagen, wir gehen weg von dieser riesigen Vielfalt und wir setzen auf ein richtig gutes selbstgebackenes Brot aus einem top Demeter-Mehl, ist so schlüssig. Bei uns inhouse gebacken und dann auf alle Events der Woche verteilt. Diese Strukturen aufzubauen, braucht viel Zeit, damit die Abläufe passen: Wann wird gebacken? Wo wird gelagert? Wo können die Teige reifen? – das sind alles Prozesse, die wir angestoßen haben. Dafür werden im Moment die Kühlkapazitäten erweitert, damit Platz vorhanden ist.

Genau das ist der Fokus. Und dafür bin ich dankbar. Klarheit eben. Die Angst vor dieser Limitierung führt zur Bereicherung, wenn man sich wirklich darauf einlässt.

Erstmal muss man erkennen, dass wir eng verwoben mit dem herkömmlichen Lebensmittelsystem sind. Das haben die letzten 15 Jahre so ergeben. Die ganzen Strukturen basieren auf ständige Verfügbarkeit. Nun müssen wir jedes einzelne Produkt beleuchten, da diese selbstverständliche Verfügbarkeit im Bio-Sektor nicht gegeben ist. Das erfordert eine viel größere Vorplanung und deswegen müssen wir uns eine Produktgruppe nach der anderen vornehmen und einzeln transformieren. Auch, um unsere Abläufe nicht zu gefährden – um auch die nötige Ruhe weiterhin in der Produktion zu haben, um die Mitarbeiter:innen daran zu gewöhnen. Verschiedene Produkte lassen sich z. B. ganz anders verarbeiten. Da ist auch Learning notwendig.

Genau. Einer unserer besten Köche kümmert sich um den Einkauf, die einzelnen Transformationsstufen, die Warenauswahl und die Beschaffung

Tatsächlich muss ich sagen, dass dieser Wunsch hier im Speisesalon und auch bei Jutta schon immer vorhanden ist. Hochbeete wurden schon zu Beginn rund ums Gebäude angelegt. Gemüse und Kräuter wurden gepflanzt und seit 10 Jahren ernten unsere Köch:innen im Prinzip fast alle Blüten und Basic-Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei und Liebstöckel bei uns im hauseigenen Garten.

So wichtig, dass es schon als Tattoo gestochen wird. Und auch die Faszination für Läden und Restaurants, die sich selbst versorgen und eigene Gewächshäuser bewirtschaften – die ist schon immer präsent. Eine große Inspiration war unsere Teamreise in 2022 zur Michelberger Farm nach Brandenburg. Zu sehen, wie die Vernetzung zwischen eigener Farm mit Agroforst, Berliner Restaurant und Hotel funktioniert – das hat uns absolut motiviert.

Allem voran: Die Möglichkeit, Dinge anzubauen, die es sonst nirgendwo gibt – wie z. B. alte Sorten – sprich: eine gewisse Exklusivität. Die Besonderheit der Komponenten, so wie wir sie auch hier im Magazin in unserem Best Practice-Menü spüren können. Und ... dass wir alle da auch Zeit beim Ernten verbringen und selbst spüren können, woher unsere Lebensmittel kommen, - das kann ich mir auch super vorstellen.

Auf jeden Fall Aufbruchsstimmung. Es war das Gefühl, mit diesem Menü im Prinzip eine neue Zeit einzuläuten, in der wir uns committen. Wie eine Unterschrift oder ein Stempel … also im wahrsten Sinne des Wortes „Signature Dishes“. Kein Verzicht, sondern eine mega Chance auf Kreativität.

Genau, man geht voll aus seiner Komfortzone. Wir müssen unseren Kund:innen super-gut erklären, warum es die neuen Konzepte braucht, aber zeitgleich auch den Appetit und die Lust auslösen, die beim Lesen der Speisen hervorgerufen werden sollen. Außerdem ist das Bewusstsein zu schärfen, dass nicht jeder Gang eines Menüs eine Fleisch- oder Fischkomponente benötigt. Die Zusammenarbeit mit der urbanen Gourmetpilz-Farm Pilzling hier in Köln, ist natürlich ein Game Changer. Pilze wie Igelstachelbart, Shiitake oder Kräuterseitling funktionieren kulinarisch halt wirklich als Fleischsubstitut. Und wenn doch Fleisch, dann eben nur noch aus Haltungsform 4 und/oder bio, Hier empfehle ich den Blick in unseren 3-Jahres-Plan.

Definitiv, aber Food Cost ist nicht alles! Bevor wir unser Geld in irgendein zweifelhaftes Waldprojekt stecken, um CO2 zu kompensieren oder eine andere von 1000 verschiedenen Greenwashing-Methoden wählen, ist das die einzig plausible und direkte Weise, um etwas zu verändern und unsere Firma gut für die Zukunft aufzustellen. 2 € mehr in der Food Cost – das ist supergut investiertes Geld; das ist ein Teil unserer Firmen-DNA, wie wir unser Geld verwalten und was wir damit bewirken wollen. Wir gehen da erstmal in Vorleistung, weil es uns das wert ist.