FARM TO TABLE AT ITS BEST
Wir sind stolz darauf, inzwischen eine wundervolle Auswahl an Obst, Salat und Gemüse direkt von Haus Bollheim beziehen zu können. Seit 1982 wird Haus Bollheim in Zülpich-Oberelvenich biodynamisch bewirtschaftet. In dieser Zeit ist der Hof zu einem einzigartigen Organismus heran gewachsen. So sind wir nicht nur Teil der Agrarwende, sondern leisten unseren Beitrag zum Erhalt der Arten- und Sortenvielfalt durch alte Sorten, welche dem Klimawandel trotzen. All das geht im Idealfall einher mit einer bodenschonenden Kreislaufwirtschaft und - nicht zuletzt - der Vielfalt nachhaltig arbeitender Landwirt:innen und deren gestärkten finanziellen Basis. Darüber hinaus ist es uns eine wahre Wonne, nun auch unser hauseigenes Brot mit feinstem Weizen-, Roggen- und Dinkelschrot der Mühlenbäckerei Haus Bollheim aus Zülpich backen zu können. Das ist wirklich etwas ganz Besonderes: die Mühlenbäckerei macht für uns eine große Ausnahme und liefert Teile ihres Schrots an uns - und wir wiederum wagen erstmals den Schritt, inhouse Teige anzusetzen und eigene Kreationen zu backen.
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TO ALL THE COFFEELOVERS
Wir hatten schon lange den großen Wunsch, einen DEINspeisesalon-Espressoblend zu entwickeln. Nun ist es endlich so weit. Unser DEINspeisesalon-Kaffee ist biozertifiziert und wird eigens für uns in Neuehrenfeld bei Benson Coffee geröstet. Benson Coffee steht für sorgfältig ausgewählte Spezialitätenkaffees - geröstet von Benjamin Pozsgai, dem zweifachen Deutschen Röstmeister (2016 und 2019). Benjamins Rohkaffees werden börsenpreisunabhängig zu Gunsten der Kaffeebäuerinnen und -bauern eingekauft, um zum einen eine notwendige Perspektive zu bieten und zum anderen die entsprechende Wertschätzung entgegenzubringen. Übrigens: Benjamin liefert uns die frisch gemahlenen Bohnen in wiederverwendbaren 4kg-Eimern per Lastenrad.
Kontrollstelle: DE-ÖKO-006
COELNER IMKEREI
MIT HERZ UND SEELE
Warum uns im Sommer 2020 der Honig von Frank Methiens Bienwerk überzeugt hat? Das Bienwerk ist eine Kölner Stadtimkerei, die seit 2010 einen ganz reinen und unbehandelten Blütenhonig herstellt – also ein durch und durch handgemachtes, hochwertiges Produkt – direkt aus der City. Franks Bienenvölker sind in der Südstadt, in Poll, Bickendorf und Raderberg daheim. Die große Vielfalt von Blumen und Bäumen verleiht dem Honig aus der Stadt eine Komplexität und Intensität, die uns so richtig überraschte und die uns sofort als Inspiration zu neuen Gerichten verführt hat.
LEIDENSCHAFT UND RESPEKT VOR TIEREN UND NATUR
Simona & Carl-Hendrik May sind Haltungsform 4-zertifiziert und halten ihre Ameker StrohSchweine komplett auf Stroh – mit richtig viel Platz, Licht, Luft und natürlich mit Ringelschwanz. Gefüttert werden die Schweine ausschließlich mit regionalem und gentechnikfreiem Futter. Sie leben in einem Außenklimastall, mit separatem Schlaf-, Fress- und Kotbereich. Hierdurch erfahren die Tiere rund um die Uhr einen natürlichen Tag-Nacht-Rhythmus sowie Klima- und Umgebungsreize. Zusätzlich haben die Schweine freien Auslauf zur angrenzenden Wiese und können hier ihre natürlichen Verhaltensweisen ausleben. Geschlachtet werden die Tiere in der hofeigenen Metzgerei. Dadurch wird ihnen jeglicher Transport und somit Stress erspart.
BOTTLED FERNWEH ENDLICH IN KÖLN
Auf der Suche nach einem fantastischen Olivenöl, sind wir dank Dr. Marilena Stüwe-Thanasoula und ihrem Kölner Unternehmen Elea auf Erzeuger:innen von der Halbinsel Peloponnes gestoßen. Hier werden Olivenbäume in kleinen Hainen einer Hanglage bewirtschaftet. Maschinen können hier nicht zum Einsatz kommen, Handarbeit ist erforderlich. Die traditionelle Zubereitung sorgt für eine umwerfende Qualität dieses Bio-Olivenöls. Da es sich hier nicht um Monokulturen handelt, gibt es zugleich zahlreiche Feigenbäume. Die Feigen werden mit etwas Meersalz und Honig zu einer ganz wundervollen Feigenmarmelade verarbeitet.
100% Glück im Glas, in dessen Genuss ihr hier bei uns kommt.
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QUINOA AUS KÖLN = KINOA
Johannes, Thomas und Verena Decker haben 2019 die Feldhelden Rheinland gegründet. Ziel der drei Vollblutlandwirt:innen und -unternehmer:innen ist es, mit regional und nachhaltig angebauten Lebensmitteln CO2-Emissionen zu reduzieren und eine gesunde Ernährung zu fördern. In den Anden gilt Quinoa ja bereits seit roundabout 600 Jahren als eines der wesentlichsten Grundnahrungsmittel. Allerhöchste Zeit also, dieses grandiose Powerkorn ins Rheinland – und seit Anfang 2020 in unsere DEINspeisesalon-Küche – zu bringen.
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Im ca. 60 km entfernten Wipperfürth im Oberbergischer Kreis befindet sich die Fischzucht & Räucherei mit dazugehörigem Angelpark von Denis Hahn und seiner Familie. Denis ist Fischwirt in dritter Generation und engagiert sich für eine nachhaltige Aufzucht vom Ei bis zur Speisegröße aller Fische. In den 17 eigenen Teichen leben Forellen, Lachsforellen, Karpfen, Störe, Welse, Aale und Bachsaiblinge in Bio-Aquakultur mit Bergischem Quellwasser.
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TRAUBE ZU WEIN
Michael Andres' Weine werden nach biologisch-biodynamischen Leitlinien erzeugt. Beim Ausbau im Keller steht die schonende Traubenverarbeitung an erster Stelle. Minimalinvasives Arbeiten und so viel Zeit wie möglich. Der Ausbau erfolgt überwiegend in Edelstahl- und kleinen Holzfässern. Seine s.g. "N-Weine" sind rare und kleine Partien, sie werden mit wilden Hefen vergoren, werden nicht filtriert und bekommen maximale Freiheit: N - atural, N - o filtration, N - o limits, N - ext level. Wir haben den Grauburgunder ganz besonders ins Herz geschlossen.
Zusammen mit seinem Freund Steffen Mugler stellt Michael Andres mittlerweile eine der besten Adressen für Spitzensekt aus der Pfalz dar. Seit 1989 produzieren die beiden Sekt nach traditioneller Methode. Ihre Sekte verraten alles über ihre Herkunft. Sie spiegeln Sortenvielfalt, Terroir und Pfalz. Sie sind leicht, haben einen traubig-mineralischen Geschmack und sind dabei stets trocken ausgebaut.
NOSE TO TAIL
Wir haben in der Eifel – genauer gesagt in Andernach – einen wirklich tollen Hof gefunden, auf dem Charolais-Rinder artgerecht in freier Natur aufwachsen dürfen. Die Tiere werden mit selbsterzeugtem Gras, Mais und Getreide schonend gefüttert. Je nach Wetterlage stehen die Herden von April bis November/Dezember auf ca. 60 ha hofeigener Weidefläche. Erst wenn ein Tier seine natürliche Reife erreicht hat, wird der Schlachttermin festgelegt. Deshalb sind wir mit der Züchterin Sarah Doetsch und ihrer Familie eine vertrauensvolle Kooperation eingegangen, um auf diese Weise eine langfristige Partnerschaft anzustreben. Doch wir wollten noch einen Schritt weitergehen. Denn die Qualität, die hier erzeugt wird, hat uns dazu ermutigt, endlich ganze Rinder zu bestellen. So können wir alle Teile eines Tieres in unserer Küche veredeln und praktizieren dank eurer Unterstützung das Prinzip der Ganzheitlichkeit.
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MICRO GREENS - MAXI GESCHMACK
Philipp Schröer und Steffen Schröer betreiben in Köln-Ehrenfeld eine Vertical Farm und möchten damit ihren Teil dazu beitragen, frisches Gemüse lokal anzubauen, um weite Lieferwege und unnötigen CO2-Ausstoß zu vermeiden. Dabei verwenden die beiden Brüder zertifiziertes Bio-Saatgut, torffreie Bio-Erde und ihre Farm betreiben sie mit 100% Ökostrom. Die Auslieferung erfolgt übrigens per Lastenrad. Die kleinen Pflanzen im Wachstumsstadium zwischen Sprosse und Baby Leaf wachsen – je nach Sorte – 7-21 Tage und werden auf dem Höhepunkt ihres Nährstoffgehalts geerntet. Wir sind richtige Fangirls und -boys, denn Microgreens schmecken unfassbar intensiv und aromatisch.
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Hand aufs Herz – auch wir haben uns lange keine Gedanken über Essig gemacht. Während der Ausbildung in der Küche wird meistens nicht über die Qualität von Essigen gesprochen. Er muss einfach schmecken. Doch mittlerweile wissen wir, welch gewaltige Unterschiede es bei Essigen gibt. Und dass – wie bei vielen Dingen, die gut werden wollen – Zeit ein zentraler Faktor ist. Wir haben mit Theo F. Berl einen Essigbrauer gefunden, der sein Handwerk versteht und uns Essige ganz nach unseren Wünschen zubereitet kann. In der Zwischenzeit ist es zu einer unserer großen Leidenschaften geworden, Bunte Beten, Gurken, Radieschen, Chili & Co. mit Theos Essig zu picklen und dabei mit Farben, Formen und Gewürzen zu experimentieren.
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Kölsches Bio-Pils & Veedel-Communities
Die Idee ein Pils in Köln zu etablieren, hatten Maxi und Nico schon etwas länger. Den Schritt gewagt haben sie dann 2020. Zappes steht für Kölsches (alkoholfreies) Bio-Pils, Bio-Radler und das Stärken der Kölner Veedel und deren Communities. Mit der besonderen Produktvielfalt ist nicht nur für jeden Geschmack etwas dabei, sondern es werden auch verschiedene Kunst- und Kulturbereiche unterstützt – Nachhaltigkeit, Engagement und die Liebe zu den Kölner Veedeln stehen bei Zappes immer im Vordergrund.
