FARM TO TABLE AT ITS BEST
Regionales Obst & Gemüse in der Gastronomie stellen in der Tat keinen vorübergehenden Hype dar. Die Verwendung von Produkten aus dem Kölner Umland ist sowohl für uns, für die landwirtschaftlichen Betriebe als auch für euch ein klarer Benefit. Nur so wird unvergleichliche Frische in der Küche ermöglicht und ein ganz besonderes Genusserlebnis für euch als Gäst:innen kreiert. Mit dem niedrigschwelligen Kölner Projekt „Bauernrunde“ findet ein direkter Handel zwischen uns als Gastronomie und den regionalen Landwirt:innen statt. Quasi „Farm to table at its best“.
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TO ALL THE COFFEELOVERS
Wir hatten schon lange den großen Wunsch, einen DEINspeisesalon-Espressoblend zu entwickeln. Nun ist es endlich so weit. Unser DEINspeisesalon-Kaffee ist biozertifiziert und wird eigens für uns in Neuehrenfeld bei Benson Coffee geröstet. Benson Coffee steht für sorgfältig ausgewählte Spezialitätenkaffees - geröstet von Benjamin Pozsgai, dem zweifachen Deutschen Röstmeister (2016 und 2019). Benjamins Rohkaffees werden börsenpreisunabhängig zu Gunsten der Kaffeebäuerinnen und -bauern eingekauft, um zum einen eine notwendige Perspektive zu bieten und zum anderen die entsprechende Wertschätzung entgegenzubringen. Übrigens: Benjamin liefert uns die frisch gemahlenen Bohnen in wiederverwendbaren 4kg-Eimern per Lastenrad.
Kontrollstelle: DE-ÖKO-006
COELNER IMKEREI
MIT HERZ UND SEELE
Warum uns im Sommer 2020 der Honig von Frank Methiens Bienwerk überzeugt hat? Das Bienwerk ist eine Kölner Stadtimkerei, die seit 2010 einen ganz reinen und unbehandelten Blütenhonig herstellt – also ein durch und durch handgemachtes, hochwertiges Produkt – direkt aus der City. Franks Bienenvölker sind in der Südstadt, in Poll, Bickendorf und Raderberg daheim. Die große Vielfalt von Blumen und Bäumen verleiht dem Honig aus der Stadt eine Komplexität und Intensität, die uns so richtig überraschte und die uns sofort als Inspiration zu neuen Gerichten verführt hat.
LEIDENSCHAFT UND RESPEKT VOR TIEREN UND NATUR
Peter Eßer (aka Der Gänsepeter) und seine Familie haben sich auf ihrem Hof in Rommerskirchen-Ramrath seit rund 25 Jahren auf qualitativ hochwertige Geflügelprodukte spezialisiert. Zu den legendären Erzeugnissen zählen die Gillbach-Gänse, die Gillbach-Hähne, die Gillbach-Enten sowie hausgemachte Geflügelspezialitäten. Für uns zählen neben einem garantiert langsamen Wachstum der Tiere ganz besonders die tiergerechte Haltung mit großzügigen Auslaufflächen sowie die ausgewogene Ernährung mit Mais und Getreide aus eigener Erzeugung – selbstverständlich gentechnikfrei.
Qualität, die ihr definitiv schmecken werdet.
Mehr zum GänsepeterBOTTLED FERNWEH ENDLICH IN KÖLN
Auf der Suche nach einem fantastischen Olivenöl, sind wir dank Dr. Marilena Stüwe-Thanasoula und ihrem Kölner Unternehmen Elea auf Erzeuger:innen von der Halbinsel Peloponnes gestoßen. Hier werden Olivenbäume in kleinen Hainen einer Hanglage bewirtschaftet. Maschinen können hier nicht zum Einsatz kommen, Handarbeit ist erforderlich. Die traditionelle Zubereitung sorgt für eine umwerfende Qualität dieses Olivenöls. Da es sich hier nicht um Monokulturen handelt, gibt es zugleich zahlreiche Feigenbäume. Die Feigen werden mit etwas Meersalz und Honig zu einer ganz wundervollen Feigenmarmelade verarbeitet.
100% Glück im Glas, in dessen Genuss ihr hier bei uns kommt.
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QUINOA AUS KÖLN = KINOA
Johannes, Thomas und Verena Decker haben 2019 die Feldhelden Rheinland gegründet. Ziel der drei Vollblutlandwirt:innen und -unternehmer:innen ist es, mit regional und nachhaltig angebauten Lebensmitteln CO2-Emissionen zu reduzieren und eine gesunde Ernährung zu fördern. In den Anden gilt Quinoa ja bereits seit roundabout 600 Jahren als eines der wesentlichsten Grundnahrungsmittel. Allerhöchste Zeit also, dieses grandiose Powerkorn ins Rheinland – und seit Anfang 2020 in unsere DEINspeisesalon-Küche – zu bringen.
Mehr zu KinoaFISCHZUCHT IN NATÜRLICHER UMGEBUNG
Im ca. 60 km entfernten Wipperfürth im Oberbergischer Kreis befindet sich die Fischzucht & Räucherei mit dazugehörigem Angelpark von Denis Hahn und seiner Familie. Denis ist Fischwirt in dritter Generation und engagiert sich für eine nachhaltige Aufzucht vom Ei bis zur Speisegröße aller Fische. In den 17 eigenen Teichen leben Forellen, Lachsforellen, Karpfen, Störe, Welse, Aale und Bachsaiblinge in Bio-Aquakultur mit Bergischem Quellwasser.
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BAMBERGER HÖRNCHEN & CO.
Carmen Coenen und Heinrich Trippen führen ihren Familienbetrieb in mittlerweile vierter Generation. Der Name „Kartoffelkult“ ist wortwörtlich Programm. Hier dreht sich nahezu alles um die Kartoffel. Neben den eher klassischen Züchtungen haben die beiden auch alte Sorten für sich – und uns – und euch – entdeckt. Hierbei handelt es sich um lange Zeit in Vergessenheit geratene Knollen, die nicht nur durch ihren besonderen Geschmack, sondern auch mit ihren oftmals außergewöhnlichen Formen, Farben und auch Namen überzeugen. Da hätten wir beispielsweise die Rote Emmalie, die La Ratte, das Bamberger Hörnchen oder den Blauen Schweden. Und immer dabei: Carmens und Heinrichs Versprechen, dass Qualität stets im Vordergrund steht.
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Wir haben in der Eifel – genauer gesagt in Andernach – einen wirklich tollen Hof gefunden, auf dem Charolais-Rinder artgerecht in freier Natur aufwachsen dürfen. Die Tiere werden mit selbsterzeugtem Gras, Mais und Getreide schonend gefüttert. Je nach Wetterlage stehen die Herden von April bis November/Dezember auf ca. 60 ha hofeigener Weidefläche. Erst wenn ein Tier seine natürliche Reife erreicht hat, wird der Schlachttermin festgelegt. Deshalb sind wir mit der Züchterin Sarah Doetsch und ihrer Familie eine vertrauensvolle Kooperation eingegangen, um auf diese Weise eine langfristige Partnerschaft anzustreben. Doch wir wollten noch einen Schritt weitergehen. Denn die Qualität, die hier erzeugt wird, hat uns dazu ermutigt, endlich ganze Rinder zu bestellen. So können wir alle Teile eines Tieres in unserer Küche veredeln und praktizieren dank eurer Unterstützung das Prinzip der Ganzheitlichkeit.
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MICRO GREENS - MAXI GESCHMACK
Philipp Schröer und Steffen Schröer betreiben in Köln-Ehrenfeld eine Vertical Farm und möchten damit ihren Teil dazu beitragen, frisches Gemüse lokal anzubauen, um weite Lieferwege und unnötigen CO2-Ausstoß zu vermeiden. Dabei verwenden die beiden Brüder zertifiziertes Bio-Saatgut, torffreie Bio-Erde und ihre Farm betreiben sie mit 100% Ökostrom. Die Auslieferung erfolgt übrigens per Lastenrad. Die kleinen Pflanzen im Wachstumsstadium zwischen Sprosse und Baby Leaf wachsen – je nach Sorte – 7-21 Tage und werden auf dem Höhepunkt ihres Nährstoffgehalts geerntet. Wir sind richtige Fangirls und -boys, denn Microgreens schmecken unfassbar intensiv und aromatisch.
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ESSIG – SO RICHTIG LEBENDIG.
Hand aufs Herz – auch wir haben uns lange keine Gedanken über Essig gemacht. Während der Ausbildung in der Küche wird meistens nicht über die Qualität von Essigen gesprochen. Er muss einfach schmecken. Doch mittlerweile wissen wir, welch gewaltige Unterschiede es bei Essigen gibt. Und dass – wie bei vielen Dingen, die gut werden wollen – Zeit ein zentraler Faktor ist. Wir haben mit Theo F. Berl einen Essigbrauer gefunden, der sein Handwerk versteht und uns Essige ganz nach unseren Wünschen zubereitet kann. In der Zwischenzeit ist es zu einer unserer großen Leidenschaften geworden, Bunte Beten, Gurken, Radieschen, Chili & Co. mit Theos Essig zu picklen und dabei mit Farben, Formen und Gewürzen zu experimentieren.
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Der Vulkanhof in Gillenfeld/Vulkaneifel hat uns schon vor einigen Jahren durch die Qualität seines Ziegenkäses überzeugt. Manuela Holtman und ihr Team haben den Hof 1995 komplett auf Ziegenhaltung mit einer angeschlossenen Käserei umgestellt – inzwischen als eine der besten Käsereien ganz Deutschlands ausgezeichnet. Der großartige Geschmack des Ziegenkäses kommt von den nahrhaften Gräsern und würzigen Kräutern der Eifelwiesen … und natürlich von drei ganz, ganz wesentlichen Zutaten: Geduld, Handarbeit und langjährige Erfahrung. Im gesamten Herstellungsprozess wird übrigens bewusst auf Zusatzstoffe, Konservierungsmittel und Farbstoffe verzichtet.
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